Pēdējos gados pieaug bažas par pārtikas kvalitāti, un... nitrāti Tās ir kļuvušas par vienu no visvairāk pētītajām un apspriestajām piedevām. Daudzi cilvēki par tiem dzird kā par veselības apdraudējumu, savukārt citi apgalvo, ka dabiskā veidā tie var būt pat labvēlīgi. Kāpēc mums jāpievērš uzmanība nitrātiem mūsu uzturā? Šajā rakstā detalizēti aplūkoti visi šī jautājuma aspekti, sniedzot ieskatu nitrātu iespējamajā iedarbībā, pārtikas produktos, kuros tie ir atrodami, un jaunākajos ieteikumos veselīgākam uzturam.
Ideja Izvēlieties pārtikas produktus bez nitrātiem vai samaziniet to daudzumu uzturā. Tā nav tikai modes lieta. Tas atbilst daudziem zinātniskiem pētījumiem un Eiropas noteikumiem, kuru mērķis ir samazināt riskus, kas saistīti ar noteiktiem nitrātu veidiem, jo īpaši tiem, ko izmanto kā piedevas pārstrādātos produktos. Zināšanas par to izcelsmi, funkcijām, briesmām un ieguvumiem ir būtiskas, lai pieņemtu apzinātus lēmumus un rūpētos par savu un visas mūsu ģimenes labklājību.
Kas ir nitrāti un kur tie atrodami?
L nitrāti Tie ir neorganiski savienojumi, kas veidojas no slāpekļa un skābekļa un dabiski atrodami vidē, galvenokārt slāpekļa ciklā. Tie ir klātesoši augsne, ūdens, gaiss un kā augu barības vielas. Tieši pārtikas nozarē tie iegūst lielāku nozīmi, jo tie ir atrodami gan svaigi pārtikas produkti kā pārstrādātiem produktiem.
the zaļie lapu dārzeņi, piemēram, spināti, mangolds, salāti, rukola, selerijas un bietes, dabiski satur augstu nitrātu līmeni, būdami galvenais iedzīvotāju uztura avots. Šos nitrātus var atrast arī citos dārzeņos (burkānos, redīsos, kāpostos, brokoļos un bietēs), augļos, piemēram, arbūzos un ābolos, un mazākā mērā dzeramajā ūdenī, īpaši lauksaimniecības apgabalos, kur tiek izmantoti slāpekļa mēslošanas līdzekļi. Pat pētersīļi un gurķenes, ko plaši patērē atsevišķos reģionos, ir ievērojamas ar savu nitrātu saturu.
Papildus dabīgajiem nitrātiem, Pārtikas rūpniecība mākslīgi pievieno nitrātus un nitrītus. gaļas izstrādājumiem (desām, kūpinātai šķiņķim, vārītai šķiņķim, bekonam, čorizo desai, mortadellai, salami, desiņām, gaļas konserviem) un dažiem sieriem vai kūpinātām zivīm. Nātrija nitrāti (E251) (https://lifestyle.fit/food/tips/how-to-choose-foods-without-additives-for-a-cleaner-diet/) un kālija (E252), kā arī nātrija (E250) un kālija (E249) nitrīti darbojas kā konservanti, lai novērstu baktēriju — īpaši baisā Clostridium botulinum — augšanu un uzlabotu produktu garšu, krāsu un uzglabāšanas laiku.
Kāpēc pārtikai pievieno nitrātus un nitrītus?
El Galvenie nitrātu un nitrītu pievienošanas iemesli desām, aukstajiem gaļas izstrādājumiem, kūpinātai gaļai un dažiem sieriem, ir tā spēja novērst bīstamu baktēriju augšanu, īpaši botulismu, kā arī uzlabo izskatu un saglabā tipisko garšu no šiem pārstrādātajiem produktiem. Tie arī palīdz saglabāt gaļas produktu rozā/sarkanīgo krāsu pēc apstrādes un novērš tauku sasmakšanu.
Lai gan konservantu funkcija ir vitāli svarīga pārtikas nekaitīgumam, dažādas organizācijas un pētījumi norāda, ka pārmērīga nitrātu un nitrītu izmantošana rūpniecībā var radīt ilgtermiņa kaitīgu ietekmi. Tāpēc gan Eiropas Savienība, gan valstu veselības aizsardzības iestādes ir noteikušas maksimālos ierobežojumus un turpina pārskatīt to lietošanu, lai līdz minimumam samazinātu riskus sabiedrības veselībai.
Kāda ir nitrātu ietekme uz organismu?
L nitrāti principā, Tie paši par sevi nav toksiski, bet gan riesgo rodas, kad tie tiek pārveidoti par nitrīti. Šī pārveidošana notiek gan pārtikā — apstrādes, uzglabāšanas vai atkārtotas uzsildīšanas laikā —, gan organismā, pateicoties siekalās un gremošanas traktā esošajām baktērijām.
L nitrīti Tie var saistīties ar olbaltumvielu pārtikā esošajiem amīniem, veidojot nitrozamīni, savienojumi ar kancerogēnu potenciālu. Turklāt nitrīti var oksidēt hemoglobīnu, radot metahemoglobinēmija, traucējums, kurā asinis zaudē spēju pārnēsāt skābekli. Tas jo īpaši ietekmē zīdaiņus un mazus bērnus, kuriem ir mazāk efektīva gremošanas un fermentatīvā sistēma, tāpēc tiek lietots termins “zilā mazuļa sindroms".
Pieaugušajiem akūta saindēšanās ar nitrātiem un nitrītiem ir reta, taču hroniska liela daudzuma uzņemšana var palielināt sirds un asinsvadu problēmu, hipertensijas, elpošanas traucējumu risku un, saskaņā ar jaunākajiem pierādījumiem, paaugstinātu risku kolorektālais un kuņģa vēzis, īpaši pārstrādātas gaļas ar piedevām patēriņa dēļ.
Ko zinātne saka par riskiem un ieguvumiem?
Debates ir atklātas, jo augu izcelsmes nitrāti sniedz ieguvumus sabalansēta uztura ietvaros, savukārt nitrāti un nitrīti, kas pievienoti pārstrādātiem pārtikas produktiem ir saistītas ar blakusparādībām. Ir spēcīgi pierādījumi, ka patēriņš dārzeņi, kas bagāti ar nitrātiem Tas veicina sirds un asinsvadu veselību, jo organisms tos pārveido slāpekļa oksīdā, veicinot vazodilatāciju, regulējot asinsspiedienu un uzlabojot asinsriti. Piemēram, biešu sula palīdz mazināt hipertensiju.
Dažādi pētījumi liecina, ka antioksidanti un C vitamīns Dārzeņos esošie nitrāti neitralizē nitrozamīnu veidošanos, samazinot dabisko nitrātu kancerogēno potenciālu. Tomēr jaunākie pētījumi apstiprina, ka tiešie ieguvumi ne vienmēr ir novērojami augu nitrātu nozīme sirds un asinsvadu slimību profilaksē, lai gan kopumā tie ir atrodami uzturā, kas bagāts ar dārzeņiem un augļiem.
No otras puses, Starptautiskā vēža izpētes aģentūra (IARC) un EFSA Viņi brīdina, ka regulāra desu un gaļas, kas satur nitrātus/nitrītus, lietošana uzturā palielina dažu vēža veidu, īpaši resnās zarnas un kuņģa vēža, risku, jo veidojas nitrozamīni apstrādes, gatavošanas augstā temperatūrā un gremošanas laikā.
Kuri pārtikas produkti satur visvairāk nitrātu?
Pēc ekspertu un oficiālo iestāžu domām, Galvenais nitrātu avots uzturā Tie ir zaļie lapu dārzeņi: spināti, mangolds, gurķene, salāti un rukola. Tiem seko bietes, selerijas, redīsi un mazākā mērā citi dārzeņi un daži augļi.
No otras puses, pakļaušana mākslīgie nitrīti un nitrāti ir lielāks Žāvēta gaļa, desiņas, vārīts šķiņķis, desiņas, čorizo desas, fueti, asinsdesas un daži sieri. Pat produkti, kas marķēti ar nosaukumu “bez pievienotiem nitrātiem”, var saturēt dabiskus avotus (piemēram, selerijas ekstraktu), kas, pievienojot tos apstrādes laikā, var veidot arī nitrozamīnus.
Patērētāju organizāciju veiktajās analīzēs ir novērota līmeņu mainība, lai gan lielākā daļa nepārsniedz pieļaujamās robežas. Tomēr ieteicams to patēriņu mērenēt, jo šajos pārtikas produktos ir daudz sāls un piesātināto tauku.
Kādu risku tie rada zīdaiņiem un maziem bērniem?
La bērnu populācija ir īpaši uzņēmīgi pret nitrātu iedarbību, īpaši bērni, kas jaunāki par vienu gadu. Šajā periodā Zīdaiņu kuņģi ražo maz skābuma, kas veicina baktēriju pārveidošanu nitrātos par nitrītiem, palielinot risku metahemoglobinēmija jeb zilā mazuļa sindroms. Turklāt viņa enzīmu sistēma Methemoglobīna līmeņa pazemināšanai tas darbojas mazāk efektīvi nekā pieaugušajiem.
Tāpēc Spānijas Pārtikas drošības aģentūra un Spānijas Pediatrijas asociācija ieteicams izvairīties no zaļajiem lapu dārzeņiem (mangolds, spināti, gurķenes, rukola) zīdaiņiem līdz 12 mēnešu vecumam un ierobežot to patēriņu līdz 3 gadu vecumam, nepārsniedzot 45 g dienā. Viņi arī iesaka šos dārzeņus neuzsildīt atkārtoti, uzglabāt ledusskapī un izvairīties no to turēšanas istabas temperatūrā ilgāk par 24 stundām, lai samazinātu nitrītu veidošanos.
Kā samazināt pievienoto nitrātu un nitrītu uzņemšanu
Tiem, kas vēlas samazināt mākslīgo nitrātu un nitrītu uzņemšanu, ieteicams ievērot vairākus ieteikumus:
- Ierobežojiet pārstrādātu pārtikas produktu patēriņu, īpaši desas, vārīts šķiņķis, desiņas, aukstie gaļas izstrādājumi un kūpināta gaļa. Vēlams tā lietošanu rezervēt īpašiem gadījumiem.
- Rūpīgi izlasiet etiķetesMeklējiet produktus bez pievienotiem nitrātiem/nitrītiem vai ar minimālu pievienoto daudzumu, lai gan jāapsver alternatīvas sastāvdaļas, piemēram, selerijas ekstrakts, kas arī var veidot nitrozamīnus.
- Izvēlieties maigas gatavošanas metodes Gaļas ēdienu, piemēram, cepšanas vai sautēšanas, gadījumā jāizvairās no augstas temperatūras un grilēšanas, jo tie veicina nitrozamīnu veidošanos.
- Dārzeņos, nomazgājiet un vāriet tos palīdz samazināt nitrātu saturu, lai gan tas var samazināt dažu uzturvielu daudzumu. Ieteicams dot priekšroku svaigiem, bioloģiskiem dārzeņiem un pamīšus izvēlēties dažādus to veidus.
- Zīdaiņiem un bērniem, dārzeņu biezeņus pagatavojiet tieši pirms ēšanas un neuzglabāt istabas temperatūrā. Bērnu pudelītēm izmantojiet pudelēs pildītu ūdeni un ierobežojiet zaļo lapu dārzeņu patēriņu agrīnā vecumā.
Ko Eiropas tiesību akti saka par nitrātu pieļaujamajiem daudzumiem?
Eiropas un valstu iestādes stingri kontrolē nitrātu un nitrītu līmeni pārtikā. Viņš Regula (ES) 2023/915 nosaka maksimālos nitrātu daudzumus spinātos, salātos un bērnu pārtikā, pielāgojot vērtības atkarībā no sezonas un produkta veida. Gaļas izstrādājumiem ierobežojumi atšķiras atkarībā no konservēšanas procesa.
La EFSA un JECFA Viņi noteica pieļaujamo diennakts devu (ADI) nitrātiem 3,7 mg/kg ķermeņa masas un nitrītiem 0,07 mg/kg. Lai gan pašreizējais līmenis lielākajai daļai tiek uzskatīts par drošu, notiek pastāvīga uzraudzība, īpaši neaizsargāto grupu vidū.
Vai dārzeņi ir neveselīgi nitrātu dēļ?
Tas dārzeņi un dārzeņi Tas, ka tie ir galvenais nitrātu avots uzturā, nenozīmē, ka no tiem vajadzētu izvairīties. Gluži pretēji: dārzeņu lietošanas ieguvumi atsver jebkādus iespējamos dabisko nitrātu riskus, vienmēr ievērojot ieteikumus, kas balstīti uz vecumu un veselības stāvokli. Klātbūtne vitamīni, minerālvielas, šķiedrvielas un antioksidanti Dārzeņos tas palīdz novērst slimības un lielā mērā kompensē dabisko nitrātu kaitīgo ietekmi.
Galvenais ir mērenība un daudzveidība. Tādām iedzīvotāju grupām kā zīdaiņi un grūtnieces drošai lietošanai jāievēro oficiālo aģentūru īpašas vadlīnijas.
Tas ir svarīgi, Izvēlieties pārtikas produktus ar zemu pievienoto nitrātu saturu un dodiet priekšroku dabīgiem avotiem. atrodas dārzeņos. Ievērojot labus sagatavošanas un konservēšanas principus, jūs varat rūpēties par savu veselību un uzturēt sabalansētu uzturu. Pārtikas nekaitīguma un daudzveidīga, svaigu produktu uztura kombinācija nodrošina sabalansētu uzturvielu uzņemšanu, nepakļaujot sevi pārmērīgas nitrātu vai nitrītu uzņemšanas briesmām.